A Gasztronómia Akadémia séfképzése nem csupán receptek gyűjteménye, hanem a fizikai és kémiai folyamatok precíz uralása. A Ráday utcai laboratóriumunkban a hallgatók a szakma molekuláris alapjaitól a konyhanyelvi hierarchiáig sajátítják el a modern vendéglátás minden kritikus rétegét.
A professzionális szakmai fejlődés nem lineáris folyamat, hanem egymásra épülő kompetencia-modulok rendszere. Képzésünk a nutrition és a technikai cooking szinergiájára épül.
A biztonságos és gyors munkavégzés alapja. Tanulóink elsajátítják a klasszikus francia vágási technikákat (julienne, brunoise, macedoine), miközben megértik az emberi test konyhai munkát támogató dinamikáját és a késpengék metallurgiai jellemzőit.
A tűz uralása a klasszikus sütéstől a sous-vide technológiáig. Elemezzük a Maillard-reakció folyamatát és a kollagén feloldódásának termikus görbéit. A cél a konzisztens, megismételhető textúra elérése minden egyes szervizben.
A francia ötmártás (Mother Sauces) rendszerétől a modern, hideg emulsiókig. Meghatározzuk a sűrítési eljárások kémiáját: hogyan hat a keményítő és a zsír a molekuláris rácsokra, és hogyan tartható fenn a komplex ízrétegzés.
"A mártás az étel lelke; ha a molekuláris egyensúly felborul, a tál elveszíti a szerkezetét."
Az alapanyagok iránti tisztelet és a 'root-to-stalk' (gyökértől a szárig) filozófia. Megértjük a magyar tájegységek biodiverzitását és a beszerzési láncok optimalizálását, ami elengedhetetlen a gazdaságos és fenntartható konyhavezetéshez.
A konyhai hierarchia és a stressz alatti kommunikáció. Megismerjük az ETL-kalkulációt, a receptúrák fix költségeit és a menütervezés matematikai modelljeit, amelyek biztosítják egy éttermi vállalkozás hosszú távú profitabilitását.
A professzionális képzésünk során nem elég tudni, hogy mi történik – meg kell érteni az okokat is. Amikor egy húsrészt alacsony hőmérsékleten készítünk el, nem csupán puhítjuk azt, hanem a rostok közötti vízkötő képességet és a tápanyag-biológiai hasznosulást is kontrolláljuk.
Ez a megközelítés közvetlenül kapcsolódik a modern diet és nutrition eljárásokhoz. A hallgatók megtanulják, hogyan változik az összetevők kémiai szerkezete a pH-érték módosításával, vagy hogyan érhető el maximális vitamin-megőrzés a gőzölési technikák finomhangolásával.
Mély ízek, lassú érlelés, klasszikus alapműveletek tisztelete.
Molekuláris textúrák, szferifikáció, vákuumtechnológia.
A technológiai választások hatása a végeredményre és az étkezési élményre.
A hosszú ideig tartó párolás során a kemény kötőszövetek zselatinos állaggá alakulnak. Ez a technika biztosítja azokat a házias, mély ízprofilokat, amelyek a magyar gasztronómia alapjait képezik. Hátránya a magasabb vitaminveszteség, de az ízintenzitás páratlan.
A vákuum alatt történő hőkezelés során az alapanyag nem érintkezik oxigénnel, így az oxidáció minimális. A nutrition profil szinte sértetlen marad, a textúra pedig a végletekig kontrollált (pl. a lazac fehérjéinek ideális merevsége).
A Gasztronómia Akadémia tantermében a legfontosabb lecke nem egy receptben rejlik. Azt tanítjuk meg, hogyan kell gondolkodni. Amikor egy szerviz közepén a stressz eléri a maximumot, a tudatosított technikai magabiztosság az, ami megkülönbözteti a profi szakembert az amatőrtől.
A képzésünk során nagy hangsúlyt fektetünk az ergonómia és a konyhai folyamatok koreográfiájára. Hiszünk abban, hogy a tiszta munkaállomás tiszta elmét eredményez. A hallgatóink nem csak főzni tanulnak meg, hanem rendszereket építeni – legyen szó egy apró bisztróról vagy egy komplex szállodai konyháról.
Végül, de nem utolsósorban, foglalkozunk a tálalás esztétikájával is. A vizuális egyensúly, a színek spektruma és a tányéron lévő negatív terek használata mind-mind a gasztronómiai élmény részét képezik. Egy jól megkomponált étel üzenet a vendégnek: a figyelem és a precizitás üzenete.
Mindent a felvételiről, az eszközigényről és a szakmai elvárásokról. Őszinte válaszok a jövő séfjeinek.
Hétfő-Péntek: 09:00-18:00
Intenzív és moduláris modulok
Vegyen részt egy személyes nyílt napon, ahol betekintést nyerhet a kulináris laboratóriumunk működésébe és konzultálhat oktatóinkkal.
